Wpływ stanu zdrowotnego wymienia na zawartość białka w mleku.
Dostępne w piśmiennictwie naukowym (Januś 2007, Górska 2004, Piwczyński 2002, Czaplicka 1999, Dorynek i in. 1998, Gebler i in. 1997, Kostyra 1984, Artecki 1970, Kisza 1968) dane dotyczące zawartości białka oraz poszczególnych jego form w zależności od stanu zdrowotnego wymienia są niejednoznaczne a częstokroć ze sobą sprzeczne. Jednak większość autorów (Gebler i in. 1997, Czaplicka i in. 1990b, 1996a,b, Puchajda i in. 1990, 1994, Kisza i Sajko (1987) uważa, że zawartość białka ogółem w mleku krów chorych na zapalenie wymion wzrasta, przy chronicznej formie schorzenia o ok. 10 – 20% w porównaniu do przeciętnego jego poziomu. Przy ostrej, klinicznej formie schorzenia, zmiany te są jeszcze bardziej wyraźne. Podwyższenie tego składnika mleka w miarę natężenia zapalenia wymienia wykazali w swoich badaniach Gebler i in. (1997), Czaplicka i in. (1990b, 1996a,b), a także Puchajda i in. (1990, 1994). Także Kisza i Sajko (1987) donoszą, że wraz z pojawieniem się mastitis zawartość białka rośnie.
W mleku krów chorych inaczej kształtują się wzajemne proporcje poszczególnych białek. Z reguły stosunek kazeiny do białka ogółem maleje kosztem wzrostu poziomu białek serwatkowych (Cichosz i Giczewska 2002), a najbardziej albuminy serum i immunoglobulin. Wzmożenie tych zmian jest tym większe im stan chorobowy wymienia jest bardziej zaawansowany. W niektórych przypadkach wyostrzonej formy schorzenia, poziom białek serwatkowych sięga poziomu białek ogółem w mleku krów zdrowych, czyli 3,5. Zmianie ulegają również wzajemne proporcje między poszczególnymi frakcjami kazeiny, a dotyczą one obniżenia frakcji kazeiny-α i kazeiny-κ kosztem wzrostu frakcji β i γ. Z technologicznego punktu widzenia są to wysoce istotne dysproporcje, zwłaszcza zaś obniżenie się zawartości kazeiny-κ, która jak wiadomo spełnia rolę koloidu ochronnego całego kompleksu kazeinowego. Frakcja ta pełni również określone funkcje w procesie podpuszczkowego krzepnięcia mleka. W tym przypadku zmiany w układzie frakcji kazeinowych decydują zarówno o wydajności serów, jak i ich jakości. Równocześnie w innych działach przetwórstwa mleczarskiego wzajemne proporcje poszczególnych jej frakcji, odgrywa istotną rolę w kształtowaniu się zadowalających cech mleka przesądzających o jego przydatności technologicznej (Cichosz i Giczewska 2002). Najmniejsze zmiany stwierdzono w zakresie prostych związków azotowych. Zawartość tzw. azotu resztkowego wykazuje prawie taki sam poziom we wszystkich badanych rodzajach prób (Cichosz i Giczewska 2002).
W przypadku zawartości białka zdania badaczy nie są także jednakowe. Le Van i in. (1985) podają, iż poziom białka ogólnego w mleku nie ulega zmianom, niezależnie od stopnia zaawansowania schorzenia, natomiast Haenlein i in. (1980) oraz Kostyra (1984) dowiedli, że ogólna zawartość poziom białka w mleku od krów z zapaleniem wymienia jest nieznacznie mniejsza aniżeli w mleku normalnym. Serieys i Auclair (1984), a także Flis i Flis (1972) odkryli, że przy stanach zapalnych gruczołu mlekowego zmniejsza się ilość kazeiny w mleku, a wzrasta zawartość albumin i globulin” (Czaplicka 1999). Feleńczak i in. (1988) na podstawie badań zanotowali statystycznie istotny spadek kazeiny o 0,39%.
Większość badań wskazuje na wzrost ilości białka w mleku pochodzącego od krów chorych (Kisza 1968). W miarę intensyfikacji procesu chorobowego zmieniają się stosunki ilościowe w zakresie frakcji białkowych. Następuje zmniejszenie zawartości kazeiny z jednoczesnym wzrostem procentu białek serwatkowych, w głównej mierze globulin, co wpływa na wzrost procentowej zawartości białka ogólnego w mleku. Pomimo stwierdzonego wzrostu zawartości białka w mleku wraz z zwiększaniem się liczby komórek somatycznych jego wydajność również ulega zmniejszeniu w wyniku spadku wydajności mleka (Dorynek i in. 1998). Badania Górskiej (2004) potwierdzają procentowy wzrost zawartości białka z 3,32% do nawet 3,40%.
komentarze
Copyright © 2008-2010 EPrace oraz autorzy prac.