Wpływ stanu zdrowotnego wymienia na jakość mleka.
Stan zdrowotny wymienia wpływa istotnie na stan zdrowotny wymienia. Zmianie ulega, jak już przedstawiono, skład mleka a także cechy i właściwości mikrobiologiczne białka. W przypadku schorzeń wywołanych przez drobnoustroje obserwuje się widoczne zwiększenie ogólnej liczby drobnoustrojów w tym i patogenów w mleku. Zagadnienie to jest bardzo istotne nie tylko ze względów sanitarnych czy higienicznych, lecz ma ono wyraźne znaczenie technologiczne. Aby uzyskać produkt o pewnym standardzie mikrobiologicznym, zachodzi konieczność stosowania w takich przypadkach wyższych temperatur cieplnej obróbki, co z kolei pociąga za sobą zmiany jakości, a szczególnie odżywczej i dietetycznej wartości produktów gotowych (Cichosz i Giczewska 2002). Wszechstronne badania dowiodły obniżoną przydatność mleka mastitisowego dla różnych kierunków przetwórstwa. Przede wszystkim z powodu zwiększonej ilości immunoglobulin mleko to ulega ścięciu w czasie pasteryzacji. Na skutek sporej minimalizacji zawartość wapnia i kazeiny a także zmian proporcji poszczególnych frakcji, a również dużej zawartości immunoglobulin mleko takie staje się nieodpowiednim surowcem do wyrobów serów, zwłaszcza podpuszczkowych. Wykazuje ono między innymi dłuższy o 10 – 50% czas krzepnięcia pod wpływem podpuszczki, a otrzymany skrzep jest mało zwięzły i rozpyla się w czasie obróbki termiczno – mechanicznej. Zawartość suchej masy takiego sera wynosi często 20% poniżej wartości uzyskiwanych przy przerobie mleka normalnego. Obniżona zawartość kazeiny powoduje niższą wydajność sera, zwiększa się natomiast poziom białka w serwatce, co pokazuje, że straty białka przy produkcji sera są większe. Często też dojrzewanie sera przeciąga się, przy czym zdoła dojść do niepożądanej zmiany smaku. W produkcji fermentowanych artykułów mlecznych mleko od krów chorych stanowi gorsze środowisko dla rozwoju bakterii mlekowych. Uzyskane produkty wykazują różnorodne wady zarazem w konsystencji, jak i smaku. Szczególnie poważne zakłócenia może ono powodować w hodowli zakwasów maślarskich i serwatkowych, gdyż hamuje rozwój bakterii mlekowych. Mleko pozyskiwane od krów chorych na mastitis stanowi zagrożenie dla zdrowia, a nawet życia spożywających je zwierząt i ludzi. Obejmuje ono, albowiem chorobotwórcze drobnoustroje i ich metabolity. Stwierdzono w nim obecność: peptydów zwanych kazomorfinami wykazujących właściwości opiatowe, enterotoksyn powodujących zatrucia pokarmowe występujących w mleku i jego przetworach w przypadku mastitis wywołanych przez Staphylococcus aureus jak również, hemolizyn rozpuszczających krwinki czerwone oraz koagulat ścinających osocze krwi. Oprócz tego mleko, od krów chorych, odstawienie do mleczarni bez zachowania okresu karencji zawiera antybiotyki i inne leki stosowane w leczeniu stanów zapalnych wymion. Właściwie użytkowana, zdrowa i racjonalnie żywiona krowa wytwarza mleko wysokiej jakości. Jakość słaba, która zdarza się w praktyce produkcyjnej, jest wynikiem niewłaściwych warunków środowiskowo – produkcyjnych, których utrzymywane są krowy. W całej, zatem batalii o jakość mleka nie chodzi w gruncie rzeczy o wytworzenie, aczkolwiek tylko o utrzymanie pierwotnych jego walorów, danych przez naturę. Zezwoli to zachować pełną wartość dietetyczną i zdrowotną mleka i umożliwi jego przetwarzanie na produkty wysokiej jakości (Januś 2007). Mleko krów chorych na zapalenie wymienia charakteryzuje się zmianami składu chemicznego, co pozwala wyjaśnić pewne nienormalności i zaburzenia w procesach przetwórczych takiego mleka. Następstwem tego jest zazwyczaj obniżona jakość produktu gotowego. Mleko mastitisowe stanowi gorsze podłoże dla rozwoju bakterii fermentacji mlekowej. Zmiany składu chemicznego i wynikających stąd zmian fizykochemicznych właściwości mleka mastitisowego pozwala wyjaśnić obniżoną jakość produktów gotowych (Kisza i in. 1981). Zmiany składu tłuszczu mlekowego i stopnia jego dyspersji wywołują pewne zaburzenia podczas odwirowywania takiego mleka jak również podczas fizycznego i chemicznego dojrzewania śmietany a także podczas jej zmaślania. Występuje wolniejszy przyrost kwasowości w śmietanie z mleka mastitisowego oraz wydłużenie czasu jej zmaślania o ok. 40%. Również masło wykazuje gorszą jakość jak i obniżoną trwałość. Znane są obserwacje, że mleko mastitisowe wykazuje słabszą krzepliwość, a uzyskany skrzep jest mniej zwięzły i gorzej się osusza (Kisza i Sajko 1987). W przewlekłych stanach schorzenia zapalenia gruczołu mlekowego, przy znacznym wzroście komórek somatycznych obniża się kwasowość i gęstość mleka. W Polskiej Normie PN 81 – A – 860002 przyjęto dla mleka w skupie gęstość 1,028 – 1,034, natomiast dla kwasowości 6,0 – 7,5º SH.
Stany zapalne wymienia są powodem spadku wydajności mlecznej krów, jak i pogarszania jakości mleka (Sender i in. 1996, Sawa i Piwczyński 2002). Mleko pochodzące od krów chorych na mastitis, z pominięciem niekorzystnych zmian w obrazie mikrobiologicznym, wykazuje też znaczne odchylenia od normy pod względem składu chemicznego, jak i właściwości fizykochemicznych, co w konsekwencji prowadzi do spadku jego wartości odżywczej i technologicznej. Jak podaje Kroll in. (1996) mleko takie wykazuje obniżoną stabilność termiczną, co niekiedy wyklucza przeprowadzenie jego pasteryzacji czy sterylizacji, jak też ma bardzo obniżoną zdolność do krzepnięcia pod wpływem podpuszczki. Jednym z zasadniczych kryteriów diagnostycznych stanu zdrowia wymienia jest liczba komórek somatycznych w mleku krów, zwiększająca się pod wpływem zapalenia gruczołu mlekowego. W mleku mastitisowym wzrasta liczba komórek somatycznych, liczba chlorocukrowa, kwasowość czynna pH oraz wskaźnik buforowości. Czas krzepnięcia podpuszczkowego w mleku krów zdrowych wynosi 1,8 min., w mleku krów chorych wzrasta i tak z chroniczną forma schorzenia wynosi 4,8, a w mleku od krów z ostrą formą schorzenia nie krzepnie w ogóle (Kisza i in. 1981). Liczba komórek somatycznych jest najpowszechniejszym stosowanym wskaźnikiem oceny jakości higienicznej mleka. W skład komórek somatycznych wchodzą: granulocyty, makrofagi, limfocyty i komórki nabłonkowe (Kłossakowska i in. 2005). Podwyższona liczba komórek somatycznych powoduje pogarszanie wartości technologicznej mleka jako surowca do przetwórstwa (Danków 2000). W mleku mastitisowym wartość pH mleka jest podwyższona, która w stanach ostrych może przekroczyć 7 a obniżona jest termostabilność mleka, kwasowość miareczkowa z ok. 7º SH do 6º SH (Gaweł 2001). Podwyższona jest również wartość katalazy (Kroll i in. 1996). Znaczne obniżenie jakości mleka pod względem sanitarno higienicznym powodują drobnoustroje występujące w gruczole mlekowym. Gorszą jakość mleka pod względem mikrobiologicznym powodują drobnoustroje znajdujące się w pozornie nie zakażonym wymieniu. Jakość mleka od krów z mastitis obniża się wskutek niskiej zawartości witamin, zwłaszcza witaminy A (Samborski 1985).
komentarze
Copyright © 2008-2010 EPrace oraz autorzy prac.